Quinoa

Botánica y Cultivo:

Es una semilla considerada, sin serlo, un grano equiparable al de los cereales. Especie emparentada genéticamente con plantas hortícolas convencionales como espinaca y acelga. Pero a efectos de composición química y nutricional y de su tratamiento gastronómico, está íntimamente asociada a los cereales.

Entre las peculiaridades del cultivo de la quinoa, con influencia muy positiva en sus cualidades alimenticias, destaca la ausencia de pesticidas y de todo tipo de sustancias químicas, pues es una planta extremadamente sensible al contacto con estos productos, que pueden llegar a aniquilarla.

Sus Virtudes Nutricionales:

Pocas especies comestibles de origen vegetal o animal acreditan tan sobresaliente perfil nutricional como la quinoa, no en vano calificada por la OMS como un alimento tan completo como la leche. Tan contundente afirmación se ampara en una concentración de todos los principios inmediatos superior a la media, y en algunos casos muy por encima de ella.

En el capítulo vitamínico y mineral, destaca su abundancia en vitaminas del complejo B, especialmente tiamina y riboflavina, en tocoferoles y ácido ascórbico, más un envidiable perfil mineral donde sobresalen fósforo, potasio, magnesio y calcio.

Dentro de los componentes orgánicos, lo más llamativo quizá sean sus aportes de ácidos Omega 6 y 3 (rivalizando con nueces o pescados azules) y su fracción proteínica, sobre la cual se pronunció la Universidad de Brigham adjudicándole el doble de proteínas que a los cereales tradicionales. Estas proteínas tienen óptimo valor biológico por su contenido en los aminoácidos esenciales lisina y metionina, el primero de ellos deficitario en cereales y el segundo en legumbres, lo que confiere a la quinoa la capacidad de compensar carencias provocadas por estos dos grupos alimenticios, de manera muy significativa en los niños.

En cuanto a la fibra, alcanza una concentración del 15%, y por su condición de semilla es insoluble, lo que le hace inaccesible a la fermentación intestinal microbiana.

Y en lo concerniente a su componente energético, suministra calorías casi en su totalidad a través de carbohidratos complejos, sin olvidar sus aproximadamente 6 gramos de grasa por cien de alimento.

Para Quién Está Especialmente Indicada:

En principio puede decirse que se trata de un alimento muy recomendable para todos los estratos etarios y condiciones físicas. Pero detallaremos aquellas situaciones en las puede contribuir a sensibles mejoras alimenticias.

Al carecer de gluten, no presenta contraindicación alguna para los celíacos, por lo que el consumo de quinoa puede cubrir muchas de sus restricciones dietéticas.

Su bajo índice glucémico le compatibiliza con la dieta para diabéticos, pues incorpora básicamente los carbohidratos en forma de almidón, de lento metabolismo que impide bruscas oscilaciones en la glucemia.

La abundante presencia de Omega 6 y 3, en complementariedad con la fibra, es garantía de control del nivel de colesterol. Esta última a su vez es un eficaz promotor del peristaltismo intestinal combatiendo el estreñimiento, y sirviendo también de utilidad en dietas vegetarianas por la calidad y cantidad de sus proteínas y su aporte de hierro.

La quinoa es más eficaz para adelgazar que el trigo y el arroz, por su mayor capacidad saciante y su mayor cantidad de fibra insoluble, circunstancia esta última que incide positivamente en la movilización del colesterol.